CRÓNICAS TRANSMONTANAS

A terceira classe e um

doutoramento em chouriças

A Ana Jesus está encostada ao louceiro como quem se encosta a um parente velho. Não é um móvel, é um arquivo. A madeira tem aquele brilho baço de quem foi tocado por gerações sem nunca ter sido tratado com cerimónias. Um louceiro assim não “guarda” pratos, guarda dias. E a Ana, com 80 anos feitos, encosta-se ali com a mesma naturalidade com que se encosta a uma porta aberta. Como se a casa fosse corpo e o corpo fosse casa.

Ao lume, os potes fazem aquilo que sempre fizeram nas cozinhas a sério: ocupam o espaço, pedem atenção, impõem ritmo. Há um fumar miúdo, um vapor que sobe e volta a descer, e a cozinha trabalha mesmo quando ninguém fala. Por cima, o teto tem farturinha, enfeite de mão antiga, desses que parecem dizer: aqui não se inventou agora. Aqui aprendeu-se, repetiu-se, errou-se, afinou-se, e voltou-se a fazer. E esse enfeite, que à primeira vista é só bonito, é, no fundo, um aviso: muito do que sabemos vem das mulheres, sem manual, sem fotografia, sem assinatura.

Pergunto-lhe se já conta com 80 primaveras. Ela responde sem dar importância, como quem confirma o número da porta. “Fizemos no mês de maio, dia 9.” E logo a seguir vem o retrato inteiro de uma vida social que não precisa de redes para existir: “Éramos uns trinta e tal. Fomos ao restaurante.” É isto, o essencial. A família e os próximos à volta da mesa, como sempre. E depois, de repente, a frase que tem mais fundo do que parece: “Agora, depois são as 90, eu não sei se a gente lá chega.” Não é tristeza. É lucidez. Uma espécie de contabilidade simples, sem dramas, feita por quem já viu o suficiente para perceber que o tempo não se negoceia.

O que ela negoceia, isso sim, são as coisas que dependem da mão. E quando lhe falo em 80 anos “à volta de muitos porcos, muitas galinhas, muitas chouriças, muitos presuntos”, ela admite logo que perdeu a conta. Perder a conta, nestas vidas, é sinal de abundância de trabalho, não de esquecimento. É como quem diz: fiz tanto que já não cabe num número.

Teve vacas. E aqui a frase muda o ar da cozinha: “Desde que o meu marido morreu.” O marido morreu “há 20 e tal anos”. Ela não precisa de explicar o luto. Diz apenas o efeito prático. Vendeu as vacas. Ficou com a burrinha. E o detalhe da burrinha é daqueles que fazem uma pessoa ficar quieta um segundo. Porque há ali uma continuidade teimosa. Quem perde alguém não perde necessariamente o hábito de trabalhar. Ajusta. Reduz. Troca vacas por uma burrinha. E continua. Ainda trabalha com a burrinha. Como se o mundo pudesse acabar, mas a vida dela não se permitisse parar.

E o fumeiro? Hoje, já há uns anos que não tem porcos. Não por falta de gosto, mas por mudança de ciclo. “Venho ajudar a minha filha.” A frase é simples e tem tudo: o saber fica, o corpo abrandou, a família reorganiza-se. . E ela gosta de ter para dar. Isto é importante. O fumeiro não é só produto, é moeda social. Serve para dar a quem aparece, para ter quando chega o tempo dos folares, para dizer “lembrei-me de ti” sem precisar de grandes palavras. E quando não há, compra-se. Porque tradição, ao contrário do que muita gente pensa, não é rigidez. É adaptação. É arranjar maneira.

Pergunto-lhe pela primeira vez que partiu carne para fazer chouriças. Ela hesita, não por vergonha, mas porque a pergunta não encaixa bem numa infância assim. A primeira vez foi demasiado cedo para ser “primeira”. “Cinco, sete?” Já ajudava na vida dos pais. Lavavam tripas. Faziam o que havia a fazer. A Ana, ali, não se formou num curso. Formou-se numa cozinha.

Da escola, fez a terceira classe. E diz aquilo que define uma geração inteira: “A terceira que eu fiz, ainda ensinei os filhos.” A escola foi pouca, mas a cabeça ficou afiada. Sabe tabuada. Sabe contas. Ensinou os filhos. Ainda explicou coisas à neta, a Sara. Agora as contas “são de outra maneira” e ela já não acompanha. Mas há contas que nunca mudaram. E são as que interessam na cozinha.

Quando ela fala das medidas, percebe-se logo que ali não entram balanças para mandar. Entram balanças para ajudar. Porque a medida verdadeira é a do olhar. “A quantidade da carne, a quantidade do vinho.” E depois aquele “a gente vê mais ou menos” que é uma frase banal, mas é uma filosofia de trabalho. Não é desleixo. É experiência. A Ana sabe, pelas mãos, onde está o ponto. As mãos dela são um caderno. Um caderno sem linhas.

Foi a mãe que lhe ensinou. E a mãe aprendeu com a mãe dela. A genealogia do saber é curta e poderosa. Não passa por livros, passa por estar lá. E quando a conversa vai à avó, a história ganha corpo. A avó já estava “empregada na cama”, doente, imobilizada. E a Ana, pequena, era posta a dormir com ela para lhe aquecer os pés. Só que a avó queixava-se, com uma graça involuntária: “deitaste a rapariga comigo para me aquecer os pés e ela é ainda mais gelada do que eu.” Esta frase é uma janela. Mostra o frio antigo, o frio que entrava nas casas como se tivesse direito. Mostra também a pobreza sem dramatização: aquecer os pés era assunto sério.

E é aí que entra a ironia dura da vida rural: frio mau para os pés, frio bom para a carne. “Ah, pois, para a carne.” Para as matanças. Para secar. Para curar. O inverno, que castigava as pessoas, ajudava o fumeiro a ficar como devia. Hoje diz-se “condições ideais”. Naquela altura dizia-se “aguenta”.

Na meninice, matavam dois porcos. Dois. Não era para vender. Era para a casa. Para a despesa do ano. E ela repete uma expressão que parece saída de outra época, mas que ainda explica muita coisa: “Com o goberninho vai chegando ao entrudo.” Às vezes chegava ao Entrudo e depois acabava. Há aqui uma economia de sobrevivência, feita de previsões e de remendos. E quando se ouve que eram “sete ou oito” irmãos, percebe-se que aqueles dois porcos eram menos abundância do que estratégia.

A Ana teve três filhos, duas raparigas e um rapaz. E quando lhe perguntam se as raparigas seguiram as pisadas do fumeiro, ela aponta para a que está ali, a que continua. A outra é enfermeira, em Chaves. E isto é um retrato fiel do interior contemporâneo: uma filha fica ligada conjugando a contabilidade e a lide, a outra vai para uma profissão fora da cozinha, e a família compõe-se com o que cada uma pode dar. A enfermeira “ajuda” quando pode. Faz noite, tem folga, ainda dá uma mãozinha. O fumeiro não é um emprego, é um período do ano. Um período que exige braços.

“Agora amanhã vamos fazer umas alheiras.” A palavra “amanhã” na boca da Ana não é futuro abstrato, é agenda concreta. Sexta fizeram linguiças e “o de cabaça”. Amanhã há mais. Está habituada a que as coisas dependam de quem aparece. Quatro ou cinco pessoas a trabalhar, conforme der. O trabalho adapta-se à família, não o contrário.

Há maquinaria? A Ana faz uma distinção que é importante: ela não tem, a filha tem. Mas há funil, há “maneira antiga”. E ela insiste: “é diferente”. Diferente como? Diferente no ponto, no gesto, no tempo. A máquina ajuda, mas não decide. Decide quem sabe.

E aparece a criança. Nove anos. A menina quer ver, quer fazer. E aqui a cozinha muda outra vez. Porque quando uma criança quer aprender, a tradição deixa de ser discurso e passa a ser futuro. “O saber não se perde.” Passa da avó para a filha, da filha para a neta. E passa porque alguém deixa, porque alguém mostra, porque alguém tem paciência.

Pergunto se o fumeiro é coisa de mulheres. A Ana responde como quem não quer entrar em teorias. Diz que quem faz são mulheres, mas os homens também entram. O Mário trabalha com a máquina. Corta carne, ajuda, faz o lume, tem cuidado. Há uma divisão natural de tarefas, sem manifesto. Um homem que “vale por outro modelo”, diz ela, numa frase que tem graça e respeito.

Depois clarifica: aquele homem não é filho, é genro. Marido da Elisabete. O filho está em França. E isto, dito assim, quase ao lado, é outro retrato do país: o saber fica, mas os filhos muitas vezes estão fora. Quem toma conta do recado é quem está. E quem está, faz.

No calendário desta casa, já mataram seis porcos. Ainda vão matar mais três. É muito trabalhinho. E a sorte é o tempo ajudar, “fresquinho”. A Ana explica uma coisa que só quem fez sabe: o frio dá jeito para o produto, mas leva as mãos. As mãos “ganham” no sentido em que aguentam, mas sofrem. E ela aceita isso como parte do pacote. Não há vitimização. Há constatação.

Qual é o mais difícil de fazer? Ela não escolhe. “Tudo.” Chouriças, alheiras, tudo dá trabalho. As alheiras, então, exigem partir carnes, misturar, tratar de tudo. E quando lhe perguntam, com 80 anos, quantos anos fez fumeiro, ela diz “sei lá” outra vez. Porque não se mede assim. Fez desde pequena, com a mãe. Há mais de cinquenta, sessenta, setenta anos. E quando se faz uma coisa durante cinquenta anos, deixa de ser atividade e passa a ser linguagem.

No fim, ela diz que fala alto, que é hábito. E é. É hábito de cozinha grande, de lume ruidoso, de trabalho que se faz com gente à volta. Mas também é uma espécie de assinatura. A Ana Jesus fala alto porque a vida dela foi feita de coisas que não se conseguem dizer baixinho: frio duro, muita boca para alimentar, trabalho constante, e uma capacidade rara de não fazer disso drama, mas matéria.

E ali, encostada ao louceiro antigo, com os potes ao lume e o teto enfeitado de farturinha, percebe-se uma coisa simples. Há pessoas que não “guardam” tradição. Vivem-na. E é por isso que, quando a Ana mede carne e vinho “a olho”, aquilo não é improviso. É uma ciência caseira, construída com anos, passada de mão em mão, e que continua a funcionar sem precisar de tradução.

Município de Chaves