Grande Entrevista

“Gato por lebre” reduz custos à gastronomia…

“Mesmo com algumas críticas por exagero

de atuação bendita ASAE!”

Amílcar Malhó é nos dias que correm um dos mais competentes e credenciados “expert” da gastronomia e vitivinicultura nacional. O seu percurso, de onde resulta um currículo deveras grandioso em termos de estudo e conhecimento, permite-lhe participar como júri em diversos concursos do sector no país e ser membro de inúmeras Confrarias dedicadas a vários produtos que se relacionam com os “comes e bebes” nacionais e ser palestrante em várias iniciativas sobre os temas em destaque, para além de participações regulares na Imprensa escrita, ouvida e televisionada. Identifica defeitos e qualidades da gastronomia portuguesa (tema da nossa conversa), aponta causas e soluções mas sempre admite que o mais antigo dos termos depreciativos desta atividade, o famoso ”gato por lebre” tem vindo, de novo, a ganhar fôlego em consequência dos elevados custos dos ingredientes e impostos relacionados com o setor, acabando por provocar uma significativa alteração nas receitas originais com prejuízo natural e evidente para a tão afamada “cozinha portuguesa”. 

Joaquim Gouveia – Quando no estrangeiro se fala em Portugal, como destino de férias ou lazer, por exemplo, há algum tipo de gastronomia referida, em especial, que se inclua no chamado pacote de promoção turística?

Amílcar Malhó – Na maior parte das vezes fala-se na gastronomia portuguesa em geral, destacando a qualidade dos produtos como peixe e mariscos e outros de origem rural. Há publicações que referenciam alguns dos pratos mais ‘populares’. Em eventos, privilegia-se a presença de chefes com demonstrações de cozinha moderna ou, como lhe chamam, de fusão entre o tradicional e o moderno, para além de degustações de alguns produtos tradicionais como queijos, enchidos e doçaria.

JG – Como especialista/estudioso na matéria, de que forma caracterizas a nossa gastronomia e qual a que te parece ser, nos dias de hoje mais apelativa a quem viajava pelo país: a tradicional/ancestral, ou os novos pratos que cada região vai desenvolvendo como em Setúbal, o “bacalhau gratinado, com queijo da arrábida e castanhas”, por exemplo?...

AM – Depende do tipo de turista. O turista com elevado poder de compra faz questão de conhecer alguns restaurantes de cozinha moderna, nomeadamente com estrelas Michelin. Mas procuram também a oferta tradicional, embora maioritariamente em restaurantes vocacionados para clientes de elevado poder de compra. O turista digamos, de classe média, procura pratos e produtos que viu referenciados em guias e outras publicações, ou que recomendados por alguém que já esteve em Portugal. Como exemplo, o indispensável bacalhau (sobretudo os brasileiros), o leitão, o cabrito, o peixe grelhado. E há cada vez mais turistas a ‘arriscar’ consumir, como experiência, especialidades locais de que não ouviu falar, limitando-se a perguntar sobre os ingredientes.

JG – A chamada “cozinha da avó”, ou caseira, ainda é conservada no país, ou seja, existe uma herança que passa de geração em geração sem perder o género e o gosto, por vezes, bem antigo. É essa a mais destacada e autêntica gastronomia nacional?

AM – Muitas vezes referida como ‘cozinha de conforto’, é uma oferta que tem vindo a ganhar novos apreciadores, nomeadamente consumidores a partir dos 30/35 anos e muitos cozinheiros/chefes em idades jovens, já perceberam que vale a pena apostar nesse tipo de gastronomia. Refira-se, no entanto, que para se diferenciarem, por vezes alteram a composição dos pratos servindo ‘gato por lebre’, porque usam o nome tradicional dos pratos, desrespeitando e prestando um mau serviço à herança gastronómica.

"ASSISTE-SE A UMA REPOSIÇÃO DAS CONFRARIAS NO PAÍS"

JG – Digamos que foi para conservação e defesa da receita original de um prato, através da sua promoção e divulgação, que começaram a aparecer as Confrarias Gastronómicas. No entanto tenho a nítida sensação de que a presença destas “irmandades”, já tiveram um papel mais destacado. Há uma explicação para este facto?

AM – Com a paragem durante a pandemia, muitos confrades desmobilizaram e assiste-se agora a uma reposição da atividade e já se assiste a algumas iniciativas de impacto, para além dos capítulos de entronização. Talvez a menor visibilidade se deva ao facto de a maioria das confrarias se localizar no centro e norte de Portugal.

JG - Reportando à nossa região existem confrarias, quer em Setúbal, como em Palmela. Como caracterizas o seu envolvimento no mundo gastronómico e vitivinícola destes concelhos? Afinal há por aqui uma forte componente gastronómica e vinícola bastante apreciada e referenciada pelo país e não só. A região Setúbal/Sado é importante dentro do contexto das melhores ofertas nacionais? Que características são mais evidentes?

AM – Na região de Setúbal, no que respeita a gastronomia existe a Confraria de Palmela e a da Sopa Caramela, no Pinhal Novo. Na vertente enológica, conta-se com a Confraria do Moscatel de Setúbal e, tendo em conta o desaparecimento da confraria enófila em Palmela, é provável que a Confraria de Palmela venha a adotar a designação de Enogastronómica.

JG – Fala-se bastante no IVA da restauração e das suas repercussões no próprio negócio. É uma das principais razões que encarecem os menus nos restaurantes? Quais seriam as tuas propostas para um nivelamento justo neste tipo de imposto para esta atividade, de forma a não prejudicar nem proprietários, nem consumidores?

AM – A questão do IVA na restauração está de novo na ordem do dia, sobretudo após recentes alertas, curiosamente, de um ou dois Chefes de cozinha moderna que praticam preços muito acima da média. O tecido empresarial ligado aos restaurantes sofre, efetivamente, um significativo aumento dos preços das matérias-primas e custos mais elevados para conseguir empregados, nomeadamente para o serviço de sala. Por outro lado, há uma significativa diminuição de clientes, o que inibe os empresários de aumentar os preços, o que me prece inevitável. Coloca-se por isso a dúvida de uma baixa no IVA da restauração será sentida pelos clientes ou se contribuirá para reforçar as margens de lucro e consequentemente a sobrevivência de alguns restaurantes.

"HÁ UMA DIMINUIÇÃO DE INTERESSE NA COZINHA TRADICIONAL POR PARTE DOS JOVENS"

JG – A denominada comida “gourmet”, tal como a quantidade de novos pratos que chegaram com a imigração e começaram a fazer parte dos hábitos gastronómicos nacionais, colocam, de algum modo, as nossas receitas em risco de perderem fulgor, sobretudo, porque os jovens já evidenciam outro tipo de gostos e prazeres alimentares às refeições? É uma ameaça que se começa a fazer sentir, ou o gosto pela comida nacional, ainda é o que mais satisfaz o paladar?

AM – A chamada comida ‘gourmet’, apesar de uma baixa de preços e encerramento de alguns restaurantes, vai continuar a ser apenas para alguns, mesmo que como experiência gastronómica. Quanto à cozinha tradicional é inevitável uma diminuição de interesse por parte dos mais jovens, porque em muitos lares se opta por comida rápida, muitas vezes entregue em casa para facilitar e, portanto, não se fomentam hábitos nessa vertente alimentar.

JG – Por outro lado a grande vaga de restaurantes chineses por todo o país com comida à discrição a preço fixos e não exagerados, de que forma prejudica, ou pode prejudicar, os restaurantes nacionais? Existe esse perigo?

AM – Sem dúvida que esse é outro fator de preocupação para a restauração tradicional e não são apenas os restaurantes chineses, mas os de hambúrgueres com fortes promoções na TV e nas redes sociais e as pizarias. E agora também os restaurantes nas cadeias de supermercados, que beneficiam do facto de usarem produtos em fim de prazo, confecionados em cozinhas de grande volume de produção.

JG – Quanto à ASAE, cujas intervenções são muitas vezes alvo de críticas, parece-te que protege este sector de atividade, a restauração, ou há críticas que se justificam por exagero desta polícia alimentar?

AM – Há sempre interpretação de exageros quando se trata de ‘policiar’ comportamentos em setores que atravessam dificuldades, mas que são fundamentais para a saúde. Mesmo com algumas críticas por exagero de atuação, bendita ASAE.

JG – No que ao poder local confere, tem sido bem gerida a promoção e divulgação das suas gastronomias locais? Existem incentivos aos empresários? E da parte dos Governo e do próprio Estado?

AM – O poder local já promove com alguma regularidade eventos que chamam a atenção para produtos e especialidades da região, por exemplo através de festivais gastronómicos em restaurantes. É uma forma, normalmente eficaz, de incentivar o consumidor e motivar os empresários. Mas falta, por vezes, uma verificação de quem cumpre as regras. Quanto aos incentivos, sempre defendi que a nível local, os autarcas frequentem, nomeadamente em refeições de trabalho, apenas quem trabalha bem.

JG – Altura agora para te questionar sobre os maiores problemas que o sector da restauração enfrenta neste momento e que soluções te parecem mais viáveis para minimizá-los?

AM – Há que promover sessões de análise, discussão e troca de experiências para se ultrapassar dificuldades e os empresários da restauração devem acabar com a conversa de não terem tempo para participar em sessões de análise do setor, que está em transformação e exige novas abordagens.

"SEM OS IMIGRANTES MUITOS RESTAURANTES FECHARIAM PORTAS"

JG – Tu és, também, professor de cultura gastronómica nas Escolas de Hotelaria de Portalegre e Setúbal. Afinal esta é uma nova disciplina. A sua razão é o respeito e o conhecimento da preparação inicial da gastronomia de cada localidade? Que resultados tens constatado?

AM – Já estou afastado dessa atividade que é muito importante para que os futuros profissionais tenham alguma noção da história da nossa gastronomia e nível regional e nacional. Penso que os resultados são francamente positivos. O problema é que muitos dos formandos acabam por não exercer a atividade para a qual se formaram, porque é muito exigente em termos de carga horária e ocupação de fins de semana e feriados. A alternativa é o recurso a imigrantes que, obviamente, não possuem nenhum conhecimento. Mas sem eles, muitos restaurantes fechariam portas.

JG – Para finalizarmos esta conversa (fica combinada uma outra dedicada à vitivinicultura para depois), gostava, no seguimento da questão anterior, colocar-te esta derradeira questão: ainda há muito gato por lebre na nossa gastronomia?...

AM – Sim, há cada vez mais. Seja pela substituição de ingredientes para reduzir custos, seja por desconhecimento e desrespeito para com a herança cultural da nossa alimentação.

Amílcar Malhó

Nasceu em Quinta do Anjo (Palmela) e é jornalista na área da gastronomia e vinhos.

Sinopse do percurso profissional

Integrou o movimento das rádios locais na Rádio Azul (Setúbal) e Rádio Pal (Palmela).

Jornalista no «Semanário Económico» e colaborador do jornal Turisver entre outras publicações na área do turismo.

Coordenador e apresentador dos programas ‘Iniciativa’ e ‘Sabores’ na RTP2 (2000 – 2005)

Autor da biografia «Chefe Silva - O Sr. Teleculinária» (Edições Plural, 2008), da Carta Gastronómica «Estrela-Sul» (Ed. Associação de Desenvolvimento) e co-autor do livro, «Cuatro Pueblos, 4 Cocinas» (Galiza, Castela e Leão, Madrid e Portugal) editado em Espanha, «Sabores da Nossa Terra» (Ed. 4 Associação de Desenvolvimento) e «Sabores do Toiro Bravo» (Edição C.M. Coruche).

Colaborador de publicações na área de gastronomia e vinhos.

Coordenação e participação como júri, em concursos de Gastronomia e Vinhos, e em Congressos, Colóquios e Debates com a mesma temática.

Diretor do «Jornal dos Sabores», publicação online dedicada ao universo da alimentação e bebidas (Gastronomia/Vinhos).

Docente em Escolas de Hotelaria e Turismo com o módulo ‘Cultura Gastronómica’.

Coordenador das Comemorações do aniversário da elevação da Gastronomia a Património Cultural e outros projetos promovidos pela Associação de Municípios Portugueses do Vinho (AMPV).

É Membro-Fundador e Confrade de Honra de várias confrarias gastronómicas e báquicas.

Atualmente - com a carteira profissional entregue – consultor da Associação de Municipios Portugueses do Vinho (AMPV) e Município de Lagoa (Fatacil).